De la fourche à l'assiette - Episode 1
Des légumes frais et bios avec le Jardin des Mondrots
Du légume à la nappe, de la viande aux couverts… Cet été, la Gazette Normandie vous emmène sur les tables de vos restaurants favoris. Première étape chez le maraîcher à Saint-Victor-l’Abbaye.
Des légumes frais, beaux, variés, et surtout qui ont du goût ! Voilà la philosophie qui a conduit Victor et Arthur de Beaupuis à conquérir les cœurs des restaurateurs. Installés en GAEC depuis 2021 à Saint-Victor-l’Abbaye, ils cultivent un peu moins de 2 hectares de légumes sur les 4 hectares qu’ils exploitent. Et 70 % de leur production s’en va chez des restaurateurs. « Cela diminue un peu, souligne Arthur de Beaupuis. Nous développons notamment la vente directe avec le drive fermier et le site latournéedesproducteurs. Mais la restauration reste notre principal débouché ».
Les deux cousins cultivent, en plus des légumes, une relation étroite avec cette clientèle professionnelle. Elle débute souvent par l’accueil du restaurateur sur l’exploitation maraîchère, afin qu’il comprenne le mode de fonctionnement, les objectifs et les contraintes de producteurs, qui ont toujours eu à cœur de donner du sens à leur travail. L’intégralité des 4 hectares sont labellisés agriculture biologique. Entourés de haies bocagères, ils sont travaillés au maximum dans le respect des sols (non-labour et agroforesterie). Un modèle vertueux qui ne protège en rien contre les aléas annuels : météo, ravageurs, maladies… Et qui respecte aussi le rythme des saisons.
Une clientèle exigeante
« Il faut que ce soient des restaurateurs qui aient envie de travailler avec des produits bruts. Par exemple, on ne travaille pas avec des restaurateurs qui ont des menus à 6 mois », explique Arthur de Beaupuis. Mais une fois l’aléa entendu et compris par les restaurateurs, la collaboration s’annonce solide. « C’est une clientèle exigeante, mais compréhensive », poursuit le jeune maraîcher. Le duo qui emploie un salarié à mi-temps, se met ensuite en 4 pour garantir un service de qualité. « Nous devons avoir un produit irréprochable », insiste Arthur de Beaupuis. D’abord sur le goût, bien sûr, mais aussi sur la présentation. « Les légumes doivent être propres et préparés. Pour le restaurateur, c’est un plus, car cela fait moins de déchets et moins de saletés dans sa cuisine. »
Les deux associés se montrent aussi à l’écoute des attentes des restaurateurs, toujours prêts à tester un nouveau légume à cultiver. « On essaie de rester en veille, lors de nos échanges avec eux, mais aussi en surveillant les réseaux sociaux. Cette année, nous avons fait de la scorsonère (salsifi noir, ndlr) et du panais… Nous nous questionnons aussi sur le gingembre, qui est de plus en plus fréquemment cultivé dans nos régions. »
Courgettes, armoise, fraises, etc
Actuellement entre 50 et 60 espèces différentes, sont cultivées au Jardin des Mondrots, de la pomme de terre au melon, de la salade aux courges, de la Physalis à la patate douce… Soit environ 120 variétés de légumes au total. Depuis peu, ils s’ouvrent aussi aux petits fruits (fraises, groseilles, casseilles…) et aux plus gros (poires, pêches, pommes, coings). Mais ce qui séduit aussi les restaurateurs, c’est la gamme importante d’aromatiques : « Ils ont souvent du mal à trouver des aromatiques fraîches. Nous, nous livrons à J+1, principalement sur Rouen, mais aussi jusqu’à Veules-les-Roses »… Et même au-delà depuis peu, grâce à deux revendeurs qui alimentent les magasins et épiceries bio de la région parisienne…
Pour Aletheia Press, Benoit Delabre