A Mesnières : une licence pour devenir gérant de Palace
L’Institut Saint Joseph de Mesnières en Bray a ouvert en septembre une licence professionnelle "arts culinaires hôtellerie et gastronomie de luxe", en partenariat avec le conservatoire des Arts et Métiers.
Etape licence pour l’école hôtelière de l’Institut Saint Joseph de Mesnières-en-Bray… Installée dans le magnifique château du village, l’école a en effet ouvert une licence professionnelle "Arts culinaires hôtellerie et gastronomie de luxe3. Un secteur dans lequel l’école disposait déjà d’une solide réputation. « C’était une suite logique », explique Thierry Lecroq, directeur adjoint de l’établissement en charge de l’école hôtelière, qui rappelle que l’établissement forme déjà, par apprentissage, du CAP au BTS.
« Et c’était aussi une demande de grands groupes, comme Barrière, Partouche ou Hilton, qui sont nos partenaires. » Il faut dire que le secteur recrute, à tous les niveaux : du service en salle à la direction d’établissements. C’est évidemment pour la deuxième catégorie que la licence a été pensée, en association avec le Cnam (conservatoire national des Arts et Métiers).
Former des cadres supérieurs
La première promotion n’est toutefois très fournie. Seulement quatre élèves y sont inscrits, sur un objectif de 12 à 15 étudiants. Le temps de faire connaître la formation, naturellement… Mais c’est aussi le fait de l’appel du travail. Beaucoup de jeunes, parfois inspirés par des maîtres d’apprentissage à la carrière alléchante et en quête de personnel, préfèrent rapidement intégrer le marché du travail plutôt que de courir après les diplômes. De grands noms de la cuisine, d’ailleurs, s’en sont très bien tirés avec un « simple » CAP. Mais ce qui est vrai pour un chef extrêmement talentueux n’est pas vrai pour tous…
« Un diplômé de BTS va diriger un service, devenir chef de cuisine ou 1er maître d’hôtel, explique encore Thierry Lecroq. Mais, ensuite, il sera souvent stoppé dans sa carrière. La licence apporte plus, en abordant toutes les dimensions d’un établissement, pour former des managers… des directeurs. » Les cours sont dispensés à 100 % au château, par des formateurs du Cnam et les enseignants de l’Institut. « Tous sont issus du monde des palaces et du luxe », insiste le directeur de la formation.
42 semaines en entreprise
D’ailleurs, la licence est placée sous le parrainage de David Gallienne, chef étoilé à Giverny (Eure), et de Stéphane Guénaud, argentier au palais de l’Élysée. Des parrains assidus qui aiment transmettre leur passion et leur savoir-faire, et qui viennent régulièrement à Mesnières-en-Bray. L’enseignement prévoit 17 semaines à l’Institut Saint Joseph, et le reste, soit 42 semaines, en entreprise. Des partiels sont prévus chaque semestre, et chaque étudiant devra réaliser un projet tutoré.
La licence est accessible officiellement à tout détenteur d’un bac +2. Thierry Lecroq insiste cependant sur l’importance de disposer de connaissances solides en matière de tourisme, de restauration ou du secteur du luxe. Mais il est à noter qu'un titulaire DUT génie chimique ou génie biologique peut accéder à ce cursus. En effet, comme l'explique Thierry Lecroq : « Notre spécificité, ici, c’est de travailler beaucoup sur la science en cuisine ». Car, en cuisine comme en chimie, rien ne se perd, rien ne se crée… tout se transforme.
Pour Aletheia Press, Benoit Delabre