Le Havre : La Brûlerie Charles Danican, experte de la torréfaction de café depuis 1967

La Brûlerie Charles Danican et le café, c’est une vocation qui se transmet de génération en génération. « Après une carrière dans le négoce de café vert, mon grand-père et mon oncle, Michel et Christian, décident de créer une société de torréfaction et de ventes à distance de café », explique Bruno Michaut, dirigeant de la brûlerie. En 1971, la société s’accroit et s’installe rue des Moteaux au Havre. Une ville historique de l’importation de café en France.

Depuis 1967, l’esprit de l’entreprise n’a pas changé. Au total, neuf salariés cultivent une forte connaissance et un savoir-faire précieux du café. « Lorsque je suis arrivé dans l’entreprise, en 2019, j’ai dû en apprendre davantage sur ce milieu. Daniel Hauguel qui avait repris l’activité dans les années 80 m’a transmis son expérience. Comme l’avait fait ma famille avec lui. La boucle est bouclée », atteste l’ancien ingénieur en énergie renouvelable.

De la sélection à la torréfaction

Une transmission qui lui permet aujourd’hui de trouver les meilleurs grains de café et de savoir identifier les cafés de haute qualité. Surtout qu’il existe une grande diversité de cafés et de culture. A la brûlerie, les cafés proviennent de nouvelles récoltes. C’est-à-dire qu’ils viennent tout juste d’être cueillis pour garantir une meilleure saveur. « Ces récoltes sont situées sur tout le continent. Plus particulièrement sur des zones tropicales : Panama, Inde, Cameroun… », renchérit l’entrepreneur. La brûlerie arrive à se procurer le café grâce à deux importateurs. Ils jouent un rôle important puisqu’ils assurent les transactions et la qualité des produits. « D’une récolte à une autre, le goût peut changer sur une même plantation, il est donc important de contrôler les grains », admet Bruno Michaut.

Une fois arrivées au Havre, les graines partent à la torréfaction. Le café est cuit entre 15 à 20 minutes à 200 degrés. Contrairement aux industriels qui optent pour 4 à 8 minutes. Les arômes vont ainsi se développer, tout comme le fruité, la longueur en bouche et le corps du café. Bien que la technique reste traditionnelle, la technologie prend part au processus. L’ordinateur permet au torréfacteur de piloter la cuisson en fonction du profil du café. « Le café détermine la cuisson, et non l’inverse. Avec la torréfaction, nous venons mettre notre signature sur le produit », précise Bruno Michaut. Les produits sortent en pure origine ou bien dans un mélange maison.

150 à 200 colis par jour

Le café est ensuite refroidi à l’air libre pendant deux jours pour rejeter son CO2, puis mis en paquet. 150 à 200 colis sont expédiés par jour. « On fait beaucoup de vente par correspondance, mais avec le temps, nous nous sommes diversifiés sur internet, dans le supermarché, les épiceries », explique le dirigeant. En partenariat avec l’Office de Tourisme, la brûlerie propose des visites et des ateliers pour en apprendre sur le café. « Nous faisons également visiter nos serres qui se situent aux jardins suspendus du Havre. Là où est sorti notre premier café havrais », ajoute Bruno Michaut.

Pour ces prochaines années, l’entreprise entend se développer davantage et agrandir sa liste de recettes. Mais le réchauffement climatique va changer la donne pour l’arabica. Les producteurs remontent de plus en plus leur production mais à un moment, il n’y aura plus de place pour la récolte. « La demande en café ne cesse de s’accroitre. Des nouvelles variétés botaniques se développent de plus en plus », constate Bruno Michaut.

Pour Aletheia Press, Lucas Saleur